Club des Sud’crés : les desserts de Pâques 2017

Lundi, j’ai eu la chance d’assister à la présentation des créations du Club des Sud’crés sur le thème de Pâques à l’Intercontinental Hôtel Dieu à Marseille. Il s’agit de la branche gourmande de l’association  Gourméditerranée, réunissant les Chefs de la région Aix-Marseille. Et en l’espèce, nous avions la crème de la crème des pâtissiers-glaciers-chocolatiers, venus présenter leurs desserts et gourmandises pour Pâques. Dur dur la vie de journaliste lifestyle. Une avant-première pour découvrir et goûter ce que leurs clients retrouveront en boutique ou dans leur restaurant courant avril. En effet, il n’y a pas que des pâtissiers possédant une boutique. Certain(e)s sont aussi Chef pâtissier dans de beaux établissements.

Chacun(e) a interprété à sa manière le thème de Pâques. Le plaisir des yeux, avant celui du palais. Dure mission que de questionner chacun de ces talentueux artistes, avant de croquer dans leurs desserts, forcément gourmands ! J’allais oublier qu’à chaque édition, il y a un invité. Il s’agissait cette fois du chocolatier pâtissier parisien Gilles Marchal.

Honneur à l’invité, Gilles Marchal a donc présenté « Lapinou ». Une tarte pâte sucrée caramel mou fleur de sel, noix de pecan caramélisées, citron confit, ganache à l’infusion de fève tonka. Le gâteau est très fondant, avec du croquant apportées par les noix. C’est gourmand et chocolaté. Pour les becs sucrés chocophiles…

 

Lapinou Gilles Marchal

 

Clément Higgins, le  jeune pâtissier de la boutique marseillaise Bricoleurs de douceurs. J’en ai beaucoup entendu parler (et vu ses créations sur sa page Facebook qui donnent envie de s’y jeter dessus). Voilà enfin l’occasion de goûter à ses créations. Pas un, mais deux desserts de Pâques sous le nom Jungle Family. A commencer par le gâteau : croustillant chocolat et fève de cacao, biscuit moelleux noisette, compote de banane et mangue, confit de praliné mousse au chocolat Itakuja. 6 personnes – 55€
D’aspect très ludique, le gâteau se coupe très facilement. Texture fondante, équilibrée entre le chocolat (doux) et la banane. Même les récalcitrants à la banane se laisseront séduire. Du fruits et de la gourmandise… A savoir : le pâtissier réduit au maximum les colorants, donc ici la couleur est celle du glaçage à la mangue.

Clément Higgins Jungle family

Plus classiques, les traditionnels oeufs, mais ici réinterprétés version jungle.  Oeuf singe, Oeuf lion, Oeuf Tarzan. deux tailles 25€ et 35€.

Clement Higgins Pâques 2017

 

Place à Lionel Levy et Yoan Dessarzin, restaurant Alcyone de l’Intercontinental Hôtel Dieu avec leur dessert « Eclosion », qui sera dans leur menu dégustation de Pâques. Composé d’un sablé reconstitué au chocolat, d’une mousse chocolat Macaé 62% avec un insert orange sanguine et sorbet à l’orange. Je n’y ai pas goûté… donc le mystère reste entier.

dessert paques Intercontinental Hôtel Dieu

Clin d’oeil au sud avec les boules de pétanque imaginées par le duo de Chefs.

dessert intercontinental Hôtel Dieu Paques

 

Découverte du pâtissier Pierre Lamour, propriétaire de La Table 5 à Marseille. Il a imaginé  une Superposition géométriques aux trois chocolats !  A l’intérieur à chaque fois une surprise gourmande.  Du calamansi (citron des Philippines), une mousse de lait aérienne…  Délicieux… de l’apparence classique, mais surprenant ! A déguster dans le menu de Pâques

 

dessert paques Philippe Lamour

 

Je connaissais le restaurant marseillais « Question de goût » à la Pointe Rouge pour y avoir brunché, je découvre sa pâtissière Marie Rebuffat, qui a crée pour l’occasion un dessert baptisé « Andoa et Bergamote ». D’abord, on est surpris par la coque chocolat  fumée aux écorces de bergamote et on se demande ce qu’il y a à l’intérieur : mousse et crémeux à la bergamote, moelleux et croustillant chocolat. Une création unique, légère et qui nous fait découvrir une saveur inhabituelle sous cette forme.

 

Pâques - Marie Rebuffat

 

Je découvre une autre jeune et charmante pâtissière : Camille Payan qui officie au palais de la Major. Elle nous présente son Jardin de Pâques. Création à base de vanille, pistache, griotte pimentée. Par personne / 9€. Là encore c’est gourmand, bien équilibré, très joli. Frais. Féminin, quoi !

Camille Payan - Le palais de la Major Jardin de Pâques

 

Clin d’oeil à Aix-en-Provence avec le dessert de Pâques de Simon Pacary, du restaurant gastronomique. L’esprit de la Violette. Sa création à l’assiette se nomme Gold Finger. Il faut dire que c’est un travail d’orfèvre sucré avec cette magnifique cage renfermant le « gold finger ». Et tout se mange…  Une génoise chocolat, croustillant praliné aux noix de cajou et pignons de pin, d’une mousse au chocolat de beurre de cacahuète en mousse et nature. On n’y retrouve également une gelée de lait fumée et des twins noets au chocolat. le gold finger est monté comme un opéra et se déguste avec beaucoup de plaisir. Le beurre de cacahuète relève et apporte un côté atypique. Le croustillant praliné est aussi un régal. Et que dire de l’étonnante gelée de lait fumée. Houah et mmmm.
A déguster au restaurant courant avril… attention, il n’y aura qu’un gold finger dans votre assiette (et non 2 comme sous la photo).

Simon Pacary - L'esprit de la Violette Gold Finger

Simon Pacary - L'esprit de la Violette Gold Finger
Retour sur la région marseillaise et plus précisément à Aubagne avec Laurent Navarro, Chef à L’atelier de Pauline. T’as de beaux œufs tu sais !, tel est le nom de son dessert. Fallait oser et il l’a fait. J’ai goûté à la dacquoise Noisette, croustillant riz soufflé, caramel tendre, noisettes caramélisées, mousse au chocolat au lait Alezia. Un vrai bonheur ! Ces noisettes caramélisées, cette texture fondante et cette mousse chocolat au lait…. Que de la gourmandise ! Et aussi, un entremet aux fruits exotiques de saison enrobés d’une mousse chocolat au lait. Par personne – 5€.

Laurent Navarro - L'atelier de Pauline dessert pâques

Laurent Navarro - L'atelier de Pauline dessert pâques

 

Plus sobre, voici la création marseillaise de Claude Krajner, de la boutique Le temps d’un chocolat. Son nom ? Pâques Man. Les trentenaires apprécieront. Ici, c’est toute en simplicité, avec un petit clin d’oeil. On se régale avec les oeufs ou la petite friture. Petits et grands, tout le monde trouve son bonheur. 19 € l’unité, garni.

 

Claude Krajner - Le temps d'un chocolat Pâques Man

On se laisse surprendre avec Emmanuelle Willemart- Les Tables de la Friche et son P-C-P (Passion-choco-poivre). Disons le tout net, le poivre me rebute un peu et je n’aurais jamais acheté spontanément ce dessert de Pâques. Mais là, j’ai l’occasion de goûter, sans risque, alors je me lance. Description : Biscuit sucré à la noisette, Biscuit sans gluten au chocolat Haiti, Mangues pochées dans un sirop au Poivre Mat Khen du Vietnam, Crémeux passion, Œufs en chocolat Haiti et Baies de Manakara Madagascar. 4€ pièce. Et contre toute attente, la note de poivre passe très bien. Ce dessert est frais, donne envie d’y croquer dedans. Le mariage des saveurs est là encore très réussi.

Emmanuelle Willemart- Les Tables de la Friche P-C-P

Emmanuelle Willemart- Les Tables de la Friche P-C-P

On passe dans le ludique avec Jean-Paul Bosca, de la pâtisserie Jean-Paul Bosca avec son Âme d’enfant. Il a imaginé, enfin plutôt les enfants ont dessiné des piou piou qu’il a reproduit en version dessert. La surprise vient de la friture qui est du chocolat pétillant. Les enfants vont adorer ! Et ça rappelle aux grands les bonbons pétillants. Très régressif !  Dans le détails, on retrouve une Verrine baba au rhum crème tiramisu et framboise, chantilly au zeste de citron de Sanary. Décor petit poussin en meringue. Mont-Blanc Pétillant. Tartelette ronde mont blanc, crème de marron glacé, vermicelle de crème de marron et chantilly, décoration demi coque œuf chocolat noir pétillant. Sardine en mer de lavande. Tartelette longue, amandine abricot à la lavande, crème tiramisu à la lavande et décoration poisson en chocolat noir pétillant. bref, un vrai goûter de Pâques !

Pâtisserie Jean-Paul Bosca Pâques

 

Pâtisserie Jean-Paul Bosca Pâques

On termine avec un des pâtissiers les plus célèbres de Marseille, la Pâtisserie Sylvain Depuichaffray. Valentin Kome Labbe nous présente son  Choco Coco. Moulage en forme de noix de coco garni de pâte de citron confits, d’un sablé reconstitué dulcey et riz souflé, et une mousse coco. Une création qui devrait être en vente aussi en boutique. Là encore beaucoup de gourmandises avec la coque chocolat lait et blanc à l’intérieur. Des textures différentes à croquer, une présentation originale et de la légèreté. De quoi dépoussiérer les classiques entremets !

Valentin Kome labbe - Pâtisserie Sylvain Depuichaffray Choco Coco

Valentin Kome labbe - Pâtisserie Sylvain Depuichaffray Choco Coco

Autant dire qu’il est impossible de déterminer quel dessert de Pâques j’ai préféré tant chacun avait sa spécificité et a aussi apporté ses surprises.
Bravo et longue vie au Club des Sud’crés !

 

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